Ce sont les gâteaux typiques de Noël en Sicile, des produits PAT (Produit agroalimentaire typique), selon l’appellation du ministère des politiques agricoles alimentaires italiennes.
Le mot dérive du latin bucellatum, en italien bocconcellare, un verbe peu utilisé qui signifie “manger par petits bouts” et qu’on pourrait traduire en français par “grignoter”.
« Je suis très attachée à cette recette, car d’une part, aussi loin que je m’en souvienne, c’était un rite de faire ces gâteaux (ma mère prépare environ une centaine de buccellati à Noël, dont la moitié est distribuée aux parents et aux amis), d’autre part parce que cette recette est la recette de ma chère tante Peppina. Je l’appelais “tante” mais en réalité c’était la tante de mon père. Ma tante Peppina avec sa belle-sœur, ma tante Biagia avaient une petite activité de biscuiterie dans ma ville, Enna. Cela remonte à l’après guerre. La réussite de cette biscuiterie est due au fait que ma tante Biagia était une religieuse cloitrée (couvent de Saint Marco de Enna), mais après la déclaration de la République Italienne, beaucoup de couvents ont été fermés et confisqués et les religieux sont retournés vivre dans leur famille. Ce fut le cas de ma tante, qui apporta quand même avec elle les recettes des biscuits faits dans le couvent ! C’est le cas le de dire : “Bien manger c’est sacré ” » Simona
La version que nous présentons a une touche pistachée!
Ingrédients pour la pâte (environ 60 gâteaux)
1 kg de farine
300 g de beurre
300 g de sucre
4 œufs
1 sachet de sucre vanillé
4 cuil. à soupe de pâte de pistaches
1 zeste de citron non traité
10 g d’ammoniaque pour gâteaux
1/2 verre de lait
100 g de sucre glace
100 g de poudre de pistaches
5 g de cannelle en poudre.
Ingrédients pour la farce
1 kg de figues sèches
300 g d’amandes décortiquées mais avec la peau
1 zeste d’orange non traitée
250 g de sucre
50 cl de café
1 cuil. à soupe de cacao
2 clous de girofle
5 g de cannelle en poudre
250 g de raisins secs Sultanine
200 g de pistaches mondées
100 g de chocolat noir (80% de cacao)
Farce à préparer la veille
- Prendre les figues sèches, couper la petite tige du haut et les laisser reposer 30 min dans un bol d’eau bouillante
- Préchauffer le gril du four à 150 °C (th.5) disposer les amandes dans un plat à cuisson et laisser griller 10 min.
- Egoutter les figues et les passer au mixeur, avec les amandes grillées, le zeste d’orange râpé, le sucre, le cacao, les clous de girofle et 100 g de pistaches.
- Mettre le café dans une casserole, y faire cuire la farce 15 min, après avoir ajouté les raisins secs et 100 g de pistaches. Faire absorber tout le café par la farce qui doit être bien compacte.
- Mettre la farce dans un saladier en céramique et laisser refroidir.
- Râper le chocolat à la râpe à fromage. Parsemer la surface de la farce de chocolat et du reste de pistaches. Saupoudrer une pincée de cannelle.
Préparation pour la pâte
- Tamiser la farine et la mettre dans un grand bol. Ajouter le beurre, les œufs, le sucre, le sucre vanillé, la pâte de pistaches et le zeste de citron râpé. Mélanger tous les ingrédients, jusqu’à ce que la farine soit totalement absorbée.
- Faire une petite fontaine au centre de la pâte et y verser l’ammoniaque. Faire tiédir le lait et le verser sur dans la fontaine (attention, le lait doit être tiède et non chaud pour que l’ammoniaque réagisse bien).
- Travailler la pâte encore au moins 15 min, en incorporant tous les ingrédients. Pour bien travailler la pâte utiliser les poings fermés avec les pouces rentrés. La pâte est prête quand elle est lisse et uniforme et se détache facilement des parois du bol.
- Couvrir la pâte d’un torchon propre et faire reposer 1 h au frais mais pas dans le réfrigérateur.
Préparation pour les gâteaux
- Prendre un morceau de pâte et l’étaler au rouleau à pâtisserie sur un plan de travail.
- Sur la pâte étalée, esquisser des ronds de 8 cm de diamètre sans couper la pâte, avec un cercle à pâtisserie. Placer au centre de ces cercles 1/2 cuil. à soupe de farce.
- Etaler sur le dessus une autre feuille de pâte de même dimension que la première.
- Avec les doigts exercer une pression tout autour des cercles de façon à repérer la farce.
- Utiliser le cercle à pâtisserie pour découper les gâteaux en coupant ensemble les deux feuilles avec la farce au milieu de chaque gâteau.
- A l’aide du pouce et de l’index coller ensemble les bords.
- Dans une assiette mélanger le sucre, la poudre de pistaches et la cannelle. Tremper les gâteaux, tête en bas, afin que le dessus s’imprègne de mélange. Beurrer un plat de cuisson et disposer les gâteaux à une distance de 2 cm les uns des autres
- Préchauffer le four à 180 °C (th.5-6) et cuire pour 30 min. Sortir du four quand les gâteaux sont bien dorés.
