Parfois je me demande comment les producteurs s’organisent dans leur travail pour produire tous ces produits fantastiques. Un aspect de mon travail que j’aime beaucoup est celui de rendre visite aux producteurs et d’assister au processus de production. Par exemple les colombes, notre produit du moment, comment font nos pâtissiers pour produire ces magnifiques colombes ?
A la fin de l’article nous vous donnons la recette pour la produire vous-même, c’est à dire comment pétrir la pâte, maintenant je vous montre les différentes étapes de production une fois que la pâte est prête !
Une fois que la pâte à colombe est prête, elle est placée dans la moule à colombe et laissée à reposer pendant plusieurs heures encore.
Pendant ce temps, les amandes ou les pistaches sont grillées et utilisées pour le glaçage.
Les colombes sont alors prêtes pour être cuites !
A la sortie du four, on les laisse reposer à l’envers pour qu’ils gardent leur aspect moelleux.
Ils sont ensuite glacés et laissés au repos.
Ensuite, ils sont emballés.
Passons maintenant à la vraie recette de la colombe, quelle pâte faire pour obtenir la colombe la plus douce ? Le premier ingrédient à utiliser pour préparer une bonne colomba est la patience ! En fait, on procède en deux étapes, une première pâte et une seconde pâte.
INGRÉDIENTS POUR 1 COLOMBE DE 1KG
PREMIÈRE PÂTE :
95 g de levain
100 g d’eau
70 g de sucre glacé
85 g de jaunes d’œufs,
235 g de farine type 0 ou 380W
1 g de sel,
65 g de beurre fondu
Deuxième pâte
75 g de farine type 0 ou 380W
20 g d’eau
3 g de malt
60 g de sucre en poudre
70 g de jaunes d’œufs,
5 g de beurre de cacao ou de chocolat blanc d’excellente qualité,
8 g de lait en poudre
40 g de pâte pure de pistache
85 g de beurre fondu
1 g de sel
150 gr de farine de pistache
Pour décorer
200 gr de chocolat blanc
Farine de pistache nécessaire à couvrir la surface
Option pour farcir : 200 gr de crème de pistache
Préparation
Première pâte
Dans un bol dissoudre le sucre dans l’eau en remuant avec une cuillère. Utiliser cet eau et sucre pour dissoudre le levain. Ajoutez la farine en une seule fois et pétrissez doucement. Incorporez les jaunes d’œufs en 3 étapes, n’ajoutez la dose suivante que lorsque la précédente est bien absorbée par la pâte.
Ajoutez le beurre toujours en 3 étapes et comme pour les jaunes, ajoutez la dose suivante lorsque la précédente a été absorbée par la pâte. Ajoutez le sel.
Versez la pâte dans un récipient graissé au beurre, couvrez d’un film plastique et mettez à lever à environ 26 ° jusqu’à ce que le volume ait triplé, cela prendra 12 à 15 heures.
DEUXIÈME PÂTE
Lorsque la pâte a triplé de volume, transférez le bol couvert au réfrigérateur et laissez-le reposer pendant 1 heure.
Mélangez les jaunes d’œufs froids du réfrigérateur avec le sucre, mais ne les battez pas. Dans un bol mettez la farine, le lait en poudre, le malt, l’eau et la première pâte.
Commencez à pétrir. De temps en temps tournez la pâte. Lorsque la pâte est bien ficelée, commencez à ajouter le mélange d’œufs et de sucre en 3 phases, en laissant toujours absorber la précédente. Ajoutez le beurre de cacao et laissez-le bien absorber. Ajoutez la pâte de pistache et laissez-la s’absorber. Ajouter le beurre toujours en trois étapes et avec le même processus d’absorption. Ajoutez le sel.
Ajoutez les pistaches hachées et mélangez doucement pour ne pas déchirer la pâte.Versez la pâte sur un plan de travail et laissez-la reposer sans la couvrir pendant 45 minutes.
Pour mettre la pâte dans la moule à colombe
Divisez la pâte en deux parties de poids égal. Laissez reposer les deux pains sur la table pendant 30 minutes. Roulez les deux pains en forme de salami.
Placez la première pâte sur les ailes du moule de la colombe, la seconde sur tout le corps, vous devrez former une croix. Écrasez légèrement le centre avec vos mains. Couvrir d’un film alimentaire et laisser lever à 26°-28° jusqu’à ce que la pâte soit à environ 2 cm du bord du moule en papier.
Préchauffez le four à 165°. Cuire pour environ 50 à 60 minutes.
Percez immédiatement la colombe avec les épingles appropriées ou deux aiguilles à tricoter et mettez-la à l’envers en suspension pour qu’elle refroidisse pendant 6 heures. Laissez-le pendant encore 6 heures en position verticale.
Pendant ce temps, faire fondre le chocolat blanc et versez le sur la colombe, faite refroidir pendant 10 minutes et couvrez la colombe de farine de pistache
Si vous souhaitez farcir la colombe, avant de poser le glaçage, faite 5/6 trous et avec un sac à poche injecté la crème de pistache, ou si non coupé la colombe en deux parties et étalez la crème de pistache. Après procéder avec le glaçage.
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