Cassatelle, un gâteau sicilien!

Vous vous demandez ce que sont les cassatelles siciliennes ? Voici la réponse, ce sont des friandises typiquement siciliennes dont les recettes varient d’une ville à l’autre; en général la forme est partout la même c’est à dire une demi-lune de pâte fourrée. La pâte et la méthode de cuisson varient d’une ville à l’autre; on peut donc diviser la Sicile en deux:

  • dans l’ouest de la Sicile les cassatelles sont fourrées de ricotta et sont frites;
  • dans l’est de la Sicile les cassatelles sont des demi-lunes de pâte sablée, fourrées de chocolat ou d’autres garnitures puis cuites au four,

Nous vous donnerons les recettes des cassatelles ( Sicile orientale et occidentale). Nous allons commencer par notre propre recette de cassatelles avec nos pâtes à tartiner, les plus simples à réaliser.

Si vous n’avez pas le temps de faire vos propres cassatelle, jetez un coup d’oeil à notre boutique gourmande. Nous avons plein de nouveautés pour mettre un peu de douceur dans nos vies…

Commençons notre voyage de découverte avec les Casatelle.

Cassatelle Les Deux Siciles

Nous avons créé des cassatelles avec nos pâtes à tartiner. Nous avons utilisé la crème de noisette et la crème de pistache.

Ingrédients

Pour la pâte

1 kg de farine de type 00

150 gr de beurre à température ambiante

150 gr de sucre

4 oeufs

L’écorce d’un citron râpé

1 cuil à café de sucre vanillé

10 gr ammoniaque du boulanger

Lait

Pour la farce et garniture:

Crème de pistache Les deux Siciles

Crème de noisette les Deux Siciles

Farine de Pistache Les Deux Siciles

Préparation: 1 heure + temps de repos

Placez la farine tamisée et les œufs sur une planche à pâtisserie, comme indiqué sur la photo.

Sur les œufs ajouter le beurre puis le sucre; dans un coin de la pâte, faire une petite fontaine et ajouter l’ammoniaque et un peu de lait tiède pour dissoudre l’ammoniaque; pétrir le tout pour obtenir une pâte lisse et homogène. Enveloppez la pâte dans un torchon et laissez-la reposer pendant une heure dans un endroit frais et sec.

Étalez la pâte des cassatelle jusqu’à ce qu’elle ait une épaisseur d’environ 5 mm et découpez de nombreux disques d’un diamètre de 10 cm.

Placez une cuillerée de crème ( selon votre choix ou la crème de pistache Les Deux Siciles, ou la crème de Noisette Les Deux Siciles) au centre de chaque disque et fermez avec l’autre moitié de la pâte pour former une demie- lune.

Utilisé une cuillère à café pour faire le petit décor du bord (comme montré dans la video).

Faites ensuite cuire les gâteaux dans un four préchauffé à 180 °C, en veillant à ce qu’ils restent très clairs en surface (15-20 minutes).

Une fois sorties du four, saupoudrez les cassatelle de beaucoup de farine de pistache.

Cassatelle de ricotta, frites

Ingrédients

Pour la pâte

500 gr de farine de type 00

100 ml de Marsala ou vin rouge

120 g de saindoux

Une généreuse cuillère à café de miel

Un jaune d’œuf

L’écorce râpée d’un demi-citron

10 g de sel

Huile de friture

Pour la crème de ricotta       

500 gr de fromage ricotta de brebis (à défaut de vache)

150 g g de sucre

100 gr de pépites de chocolat

20 gr de citrouille confite coupée en dés

Cannelle en poudre selon le goût

cassatelle

Préparation (temps 2 hures + le temps de repos)

Pour la crème de ricotta

Mettez la ricotta de brebis à égoutter dans une passoire, après l’avoir tamisée; dans un bol, mélangez-la bien avec le sucre et la cannelle en poudre; ajoutez les pépites de chocolat et les dés de potiron confit.

Pour la pâte à cassatelle

Tamisez la farine sur une planche à pâtisserie; puis mélangez-la avec le sel, le miel, le saindoux, le zeste de citron râpé et le jaune d’œuf; en ajoutant progressivement le vin Marsala jusqu’à ce que la pâte soit lisse et homogène. Roulez la pâte en une boule; enveloppez-la dans du film alimentaire et laissez-la reposer au réfrigérateur pendant au moins 60 minutes.

Préparation des cassatelles

Étalez la pâte à cassatelle jusqu’à ce qu’elle ait une épaisseur d’environ 2 mm; découpez des cercles de 10-12 cm de diamètre. Placez une cuillerée de garniture au centre de chaque cercle; fermez avec l’autre moitié de la pâte pour former une demi-lune. Taillez les bords des cassatelles avec une roulette à pâtisserie et piquez la surface pour que l’air s’échappe et qu’elles ne s’ouvrent pas pendant la cuisson.

Faites frire les cassatelles petit à petit dans une grande quantité d’huile chaude, en les retournant de temps en temps jusqu’à ce qu’elles soient dorées, et posez-les sur du papier absorbant pour qu’elles perdent l’excès d’huile. Saupoudrez ensuite les cassatelles de beaucoup de sucre glace et servez-les chaudes.

Dans certaines régions, d’autres remplissages à base de légumineuses sont utilisés. Par exemple, dans les régions de Partinico et de Lascari, dans la province de Palerme, les cassatelles sont remplies d’une intéressante purée de pois chiches assaisonnée de sucre, de cannelle, de pépites de chocolat et de dés de citrouille confite.

Voici la recette de la farce, et pour les préparer, suivez la recette des cassatelles alla ricotta.

Ingrédients pour la garniture de pois chiches

400 gr de pois chiches secs, 150 gr de sucre, 100 gr de pépites de chocolat, Cannelle en poudre selon le goût, Eau à volonté

Préparation de la crème de pois chiches: faites cuire les pois chiches dans une cocotte-minute, mixez-les encore chauds avec le sucre et la cannelle, puis mettez la crème à refroidir à température ambiante et, une fois froide, ajoutez les pépites de chocolat.

Cassatelle au four

Les Cassatelle di Agira (dans la photo) sont des gâteaux cuits au four et fourrés qui sont populaires dans une grande partie de la Sicile orientale. Originaires de la petite ville ancienne d’Agira, près d’Enna, ces pâtisseries fines faites d’une sorte de pâte brisée sicilienne, partagent une forme en demi-lune avec les cassatelles de la Sicile occidentale, mais pas le mode de cuisson ni la garniture. En fait, la garniture des cassatelle di Agira consiste en une crème sucrée aromatisée à la cannelle et au citron, dans laquelle amandes, pois chiches et cacao se mélangent en une parfaite harmonie de saveurs qui mériterait certainement une plus grande popularité.

Ingrédients

Pour la pâte   

1,5 kg de farine 00

650 g de saindoux

350 g de sucre

2 oeufs

Eau

Pour la farce

625 g d’amandes grillées

550 g de sucre

750 ml d’eau

150 g de farine de pois chiches

115 gr de cacao

Les écorces râpées de deux citrons

Préparation (2 heures + le temps de repos)

Préparation pour la pâte

Tamisez la farine sur une planche à pâtisserie et mélangez-la avec le sucre, le saindoux et les œufs, en ajoutant un peu d’eau dès que la pâte est trop dure et sèche, jusqu’à ce qu’elle soit lisse et homogène. Roulez la pâte en une boule, enveloppez-la dans du film alimentaire et laissez-la reposer au réfrigérateur pendant 10 heures.

Broyez finement les amandes grillées avec les zestes de citron et versez la farine obtenue dans une casserole avec l’eau et le sucre. Portez les ingrédients à ébullition à feu doux, en remuant très souvent pour que le mélange soit bien homogène.

Une fois qu’elle arrive à ébullition, ajoutez le cacao et remuez sans cesse. Ajoutez ensuite la farine de pois chiches petit à petit et laissez cuire pendant 5 à 10 minutes supplémentaires, en remuant constamment.

Une fois cuite, placez la crème dans un récipient en céramique ou en émail pour la laisser refroidir, en prenant soin de la remuer de temps en temps avec une cuillère en bois pour éviter qu’elle ne durcisse en surface.

Faire les cassatelle

Étalez la pâte des cassatelle di Agira jusqu’à ce qu’elle ait une épaisseur d’environ 5 mm et découpez de nombreux disques d’un diamètre de 10 cm.

Placez une cuillerée de garniture au centre de chaque disque et fermez avec l’autre moitié de la pâte pour former une demie- lune. Pressez les bords de la pâte avec vos doigts le long de la demi-lune et coupez les bords des cassatelle di Agira avec une roulette à pâtisserie. Faites ensuite cuire les gâteaux dans un four préchauffé à 180 °C, en veillant à ce qu’ils restent très clairs en surface (15-20 minutes).

Une fois sorties du four, saupoudrez les cassatelle di Agira de beaucoup de sucre glace et de cannelle en poudre.

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